Atelier raviolis chinois - 水饺

Le 5 février dernier, nous étions plus d'une vingtaine à noter présents au restaurant chinois Mr In qui vient de s'installer à Port Marianne (Montpellier), juste en face du bassin Jacques Cœur. La raison ? L'Institut Confucius de Montpellier avait organisé un atelier de préparation de raviolis chinois cuits à l'eau, les fameux 水饺 (shuǐjiǎo).

Dans une salle donnant sur une cour complantée de quelques palmiers, les employés et le patron du restaurant avaient dressé quelques tables et apporter les ustensiles et ingrédients nécessaires à la confection des petites croissants : eau, farine, saladiers, planches et rouleaux à pâtisserie, ainsi que de la viande de porc et de bœuf hachée, de l'omelette en micro-lamelles et des légumes réduits à des morceaux minuscules.

Raviolis chinois : les premières étapes

Dans une ambiance chaleureuse et détendue, nous avons donc malaxé la farine de blé mélangée à de l'eau (sans sel) jusqu'à obtenir une pâte qui ressemble en texture à la pâte à pizza, puis avons mis chaque pâton dans du cellophane car normalement cette pâte doit attendre une heure ou deux -le temps de préparer la farce- dans un endroit à température ambiante.

Les animateurs nous ont montré comment faire des boudins de pâte -comme on le fait avec la pâte à modeler- avant de les sectionner en rondins d'environ 2 cm de large, puis de les rouler en boulettes que l'ont aplatira soigneusement au rouleau, en tournant régulièrement le petit rond au fur et à mesure qu'on l'aplatit. Il est important de ne pas rouler trop fort au centre du cercle afin que celui-ci reste un peu plus épais.

Nos maîtres cuisiniers nous ont un peu mâché le travail puisqu'ils avaient déjà pré-hache plusieurs légumes et la viande, ce qui a du leur prendre du temps. Pour faire les raviolis végétariens, on remplit les rondelles d'un mélange céleri-branche et omelette, avec un peu de vin de cuisine chinois, de vinaigre de riz, de sel et de sauce soja. La quantité de farce correspond à peu près à une cuiller à dessert. Pour les raviolis au bœuf (il paraît que ce n'est pas dans la tradition chinoise, en tout cas dans le nord-ouest), on mélange le bœuf haché avec du céleri, du chou (blanc ici) et de la carotte, auxquels on aura pris soin d'ajouter un ou deux œufs entiers ou juste leur blanc et le vin + vinaigre + sel et sauce soja. On peut ajouter à ces raviolis quelques gouttes d'huile de sésame, mais avec parcimonie. Quant aux raviolis au porc -mes préférés-, on mélange la viande hachée avec de l'oignon et du céleri, ainsi que les ingrédients liquides et le sel. Un petit plus : l'ajout d'une petite cuiller de fécule de pomme de terre ; il paraît que cela permet de bien tenir la face.

Le moment le plus ardu est celui où l'on doit plier les petits chaussons farcis. Pas besoin de mouiller les bords de la rondelle ; on le replie en deux entre la paume et les doigts d'une main, tandis que l'on se sert des deux pour faire de petits godets que l'on replie et resserre sur la bordure de la raviole, en commençant par le milieu, puis un coin vers le milieu et l'autre coin vers le milieu. Il faut le voir pour comprendre et j'essaierai de vous trouver une vidéo pour que vous vous fassiez une idée plus claire. Chaque chausson ainsi paré sera déposé sur un plateau bien fariné, sans toucher les autres de façon à ce qu'ils ne se collent pas entre eux.

Raviolis chinois : finitions et dégustation

Il est temps de passer à la cuisson. Chaque groupe suit son chef cuistot en cuisine pour regarder cuire les raviolis dans une grande marmite d'eau bouillante. Sans cesser de remuer les raviolis, le chef est aux aguets : il attend que le frémissement de l'eau monte, moment où il ajoute un grand bol d'eau froide tout en remuant énergiquement. Nouvelle attente d'écume qui monte et nouvel ajout d'eau froide en remuant à la fois rapidement et délicatement pour ne pas abimer les raviolis. Et ainsi encore une ou deux fois.

Le moment presque le plus attendu : la dégustation. Une fois les raviolis retirés de la marmite à l'aide d'une grande écumoire, on les dépose doucement sur un plat de service. Chaque convive a pu se servir copieusement puisque nous avions confectionné un bon nombre de parts. Avec un peu de sauce vinaigrée, ce fut une heureuse récompense après nos efforts culinaires.

Pour trouver le vin et le vinaigre de riz, le mieux est de regarder les clichés ci-dessous, que j'ai pris pour que vous puissiez retrouver les bons ingrédients.

Comme ils sont gentils comme tout, que le lieu est plutôt agréable et que leur cuisine est une vraie cuisine chinoise faite par des chinois, je leur fais un peu de réclame, d'autant que cela peut intéresser des végétariens car une partie de leur cuisine est sans viande :

Restaurant Mr In (ex Taureau)

126 rue Elie Wiesel

Bassin Jacques Coeur

34000 Montpelolier

Tél : 04 67 20 97 54

Port : 06 27 70 33 02

Ouverture :

Du lundi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30

Le dimanche soir de 19h à 22h30

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NB : cet article étant le 222ème depuis l'ouverture du site, tous ses lecteurs superstitieux vont avoir la joie de recevoir une excellente nouvelle d'ici 15 jours.